Grilování

Úvod

Grilování je tepelná úprava pokrmu, při které na pokrm dopadá tepelné záření. Tepelné záření je u kotlových grilů nebo u grilování nad otevřeným ohněm vyvolané žhnoucími kusy paliva, u plynových grilů plamenem z hořáků a u elektrických grilů topnou spirálou.

Jedním z nejstarších způsobů úpravy pokrmu je úprava nad otevřeným ohněm. Lidstvo oheň využívá ku svému prospěchu od okamžiku, kdy byl ovládnut člověkem. Tento jednouchý způsob úpravy pokrmu známe pod názvem barbecue neboli rožnění či opékání, kdy bylo použito roštů či rožňů umístěných nad ohništěm. Pro vznik názvu barbecue existuje několik teorií. Barbecue údajně vzniklo z francouzského výrazu barbe-a-queue, kde bylo zvykem péct nad ohněm za pomocí rožně, při pomalém otáčení, celé zvíře. Dle další teorie pochází původ slova z Jižní Ameriky ze španělského výrazu barbacoa. Přesný původ tohoto slova ovšem není podstatný. Důležité je, že tento způsob úpravy pokrmu přináší potěšení mnoha milovníkům grilování po celém světě. S nárůstem výstavby rodinných domů, ale i bytových komplexů s rozlehlými terasami či mini zahrádkami, se grilování těší čím dál tím větší oblibě i v České republice. Díky dnešním možnostem se technologie grilů neustále zdokonalují a přizpůsobují potřebám každého gurmána.

Druhy grilů

V dnešní době můžeme vybírat z různých druhů grilů, záleží však na vás jakému dáte přednost. Pro správný výběr grilu, je potřeba zvážit několik důležitých aspektů.

Plynové grily

Zahradní plynové grily jsou určeny k venkovnímu použití. Zdrojem energie u zahradních plynových grilů je propan-butan. Doporučujeme pořizovat plynový gril v České republice, jelikož parametry regulátoru tlaku bývají v různých zemí rozdílné! Plynové grily mají zásadní výhodu v bezpečnosti, čistotě a rychlosti zprovoznění. Žádný přepálený tuk, žádný kouř, méně nečistot, snadná obsluha a údržba. Moderní grily jsou vybaveny piezo zapalováním a ovládacími knoflíky. Díky těmto prvkům můžeme bezproblémově zapálit hořáky a pohodlně regulovat výkon grilu (teplotu).

Plynové grily - u plynových grilů výrobci využívají nejnovějších, ojedinělých technologií, které vám umožní vydatnou a rovnoměrnou teplotu po celé ploše grilovacího roštu. Plynové grily mají většinou hořáky chráněny před skapávajícím tukem. Plynový gril je nástroj pro nejmodernější způsob grilování splňující všechny požadavky i pro nejnáročnější klientelu.

Lávové grily - jedná se o plynové grily, kde lávové kameny, umístěné v grilu na spodním palivovém roštu nad plynovým hořákem, jsou zahřívány na vysokou teplotu. Výsledkem je žár, který vyzařuje na pokrm umístěný na grilovacím roštu. Efekt je podobný jako u grilů na dřevěné uhlí, kde zdrojem žáru je rozžhavené dřevěné uhlí. Porézní povrch lávových kamenů na rozdíl od dřevěného uhlí vstřebává velké množství tuku, který odkapává z pokrmu, a tak zabraňuje nežádoucímu hoření a vzniku škodlivin.

RBS grily - jsou plynové grily s ojedinělou RBS technologií, kdy dva keramické hořáky jsou umístěny po bocích grilovací vany, čímž se zabrání vzplanutí odkapávajících tuků a šťáv. Tento patentovaný systém dále umožňuje dosažení vydatné a rovnoměrné teploty po celé ploše grilovacího roštu. V dnešní době jsou na trhu grily s RBS technologií s použitím keramických briket nebo nová řada C-LINE, kde není třeba lávových kamenů ani keramických briket.

Kontaktní grily - grilovací plocha plynových kontaktních grilů je tvořena litinovým tálem, litinovým roštem nebo jejich kombinací. Grilovací plochu zahřívá plamen z hořáků umístěných přímo pod grilovacími plotnami a plechovými rozptylovači tepla, které současně zamezují stékání tuku do hořáků.

Elektrické grily

Elektrické grily jsou dobrou volbou zejména pro grilování v místnosti, ale také na balkonech, terasách či mini zahrádkách, jelikož při grilování nevzniká nežádoucí kouř, který může narušovat sousedské vztahy. Zdrojem energie je elektrický proud. Zprovoznění grilu je velice snadné a rychlé, jen je důležité mít možnost připojení k síti 230V.

Elektrické grily - elektrické grily mohou připomínat svým vzhledem zahradní plynové grily. Grilovací rošt je umístěn nad topnou spirálou. Je-li topná spirála dostatečně rozžhavena (do ruda), nedochází k jejímu znečištění, a to právě díky vysoké teplotě spirály, můžeme tedy mluvit o samočisticím efektu. Odkapávající tuk doslova odskočí do prostoru grilovací vany, přes kterou stéká do sběrné misky umístěné pod vanou.

Kontaktní grily - elektrický kontaktní gril vám umožní během krátké chvíle připravit zeleninu, kuřecí maso, steaky, ryby, karbanátky, ale také výborné sendviče. Gril by měl mít nastavitelnou výšku horní desky, která umožňuje přizpůsobení se tloušťce grilovaného pokrmu - pokrm musí být v kontaktu s grilovací plochou. Sklopná spodní deska má výhodu tu, že umožňuje odvádět přebytečný tuk do odkapávající misky. Grilovací desky můžou být jak žebrované, tak i hladké. Samozřejmostí každého kontaktního grilu by měl být regulátor teploty a světelná indikace nahřátí grilovacích ploch. Některé grily umožňují rozložení grilu na způsob BBQ grilu, čímž se zvětší grilovací plocha.

Raclette grily - v naší nabídce naleznete kombinaci klasického elektrického grilu a raclette grilu, kdy je možné na horní desce péct např. ryby, maso, zeleninu, plátky slaniny a zároveň využívat raclette pánviček, sloužících k přípravě sýra, umístěných po obvodu grilu pod topnou spirálou. Raclette je polotvrdý sýr vyrobený z kravského mléka a tradiční švýcarské jídlo, kde hraje důležitou roli právě sýr Raclette. Místo originálního sýru Raclette lze použít jakýkoliv dobrý tučný sýr. Nejvhodnější přílohou k této specialitě jsou brambory vařené ve slupce. Na pánvičkách lze samozřejmě připravovat i jiné pochoutky. Raclette gril zpříjemňuje chvíle trávené u stolu s rodinou či přáteli. Výhodou je, že si každý připraví svoji pánvičku dle své chuti.

Grily na dřevěné uhlí

Grily na dřevěné uhlí - pro svou tradici a atmosféru preferuje mnoho lidí grilování na dřevěném uhlí. Grily na dřevěné uhlí můžou být různých tvarů a velikostí, vyrábějí se z různých materiálů, což se odráží na ceně. Palivový rošt (rošt na brikety) je umístěn vodorovně pod grilovacím roštem. V lepším případě je gril opatřen víkem. Jakmile se stanete majitelem grilu s víkem, můžete grilovat po celý rok. Špičkové grily mají navíc umístěny ve víku a kotli regulátory větracích otvorů zajišťující stálý přívod kyslíku, čímž umožňují bezproblémové grilování. Díky této možnosti regulace vzduchu lze využívat nejen přímou, ale také nepřímou metodu grilování. Při nepřímém grilování probíhá v grilu podobný proces jako v horkovzdušné troubě, což umožňuje grilovat velké kusy masa, například šunky, pečeně, žebra, kuřata, krocany apod. Při výběru grilu na dřevěné uhlí berte na vědomí, že kvalita se vyplatí a volbou nejlevnějšího grilu neušetříte, ba právě naopak. Doporučit můžeme značku Weber působící na trhu od roku 1952. Na našem trhu je spousta grilů, které se vzhledově podobají právě grilům Weber, ovšem kvalita a funkčnost grilů je nesrovnatelná.

Způsoby grilování

Přímý způsob grilování

U přímého způsobu se griluje přímo nad zdrojem tepla a pokrm je přímo vystaven žáru. V polovině doby přípravy je nutno pokrm obrátit, aby se opekl i z druhé strany. Přímý způsob je vhodný pro steaky, hamburgery, kotlety a další pokrmy, které se grilují maximálně 30 minut.

Nepřímý způsob grilování

U nepřímého způsobu (podobnému pečení v troubě) se pokrm nachází mezi zdroji tepla. Spodní část grilu a víko odrážejí stoupající horký vzduch, takže se pokrm peče ze všech stran jako v horkovzdušné troubě. Nepřímý způsob je vhodný pro celou drůbež, šunky, pečeně a všechny velké kusy masa, které se musí péci relativně pomalu.

Marinády - maso:

Tyto marinády jsou určeny převážně na kuřecí, vepřová a hovězí masa,můžou být však použity i na maso klokaní. Všechny níže uvedené ingredience smícháme, omyté ,nakrájené maso na plátky či menší kousky vložíme do marinády a necháme odležet nejlépe do druhého dne. Do marinády používáme slunečnicový olej či olivový olej, bylinky můžeme použít jak čerstvé, tak i sušené.

Hořčičná marináda:

4 lžíce oleje, 2 lžíce kečupu, 1 lžíce kremžské hořčice, sojová omáčka, 5 stroužků česneku (prolisovat), čerstvá bazalka (nasekat), červená paprika, kari, sůl

Jogurtová marináda:

250 g bílého jogurtu, 1 lžíce kečupu, 1 lžíce oleje, 1 lžička červené papriky, čerstvá bazalka (nasekat), sojová omáčka, sůl

Medová marináda:

2 lžíce oleje, 4 lžíce kečupu, 1 lžíce medu, sojová omáčka, 3 stroužky česneku, cibule (najemno nakrájená), oregáno, bazalka, skořice mletá, sůl

Kari marináda:

250g bílého jogurtu, 3 lžičky kari , 3 lžičky červené papriky, 1 lžíce oleje, sůl

Švestková marináda:

3 lžíce švestkových povidel, 2 lžíce dezertního vína (např. sherry), 2 lžíce oleje, 2 stroužky česneku (prolisovat), 1/2 chilli papričky, sojová omáčka, zázvor

Bylinková marináda:

4 lžíce oleje, pepř mletý, cibule (najemno nakrájet), 2 lžíce sojové omáčky, 2 stroužky česneku (prolisovat), čerstvá petrželová nať a pažitka (nasekat), sůl

Meruňková marináda:

5 lžic meruňkové marmelády, 1 lžíce plnotučné hořčice, sojová omáčka světlá, citrónová šťávy, 1 stroužek česneku (prolisovat), zázvor, pepř bílý, sůl

Česneková marináda s medem:

3 lžíce oleje, 5 lžic kečupu, 1 lžíce medu, cibule (najemno nakrájená), 4 stroužky česneku (prolisovat), petrželová nať a bazalka (nasekat), sojová omáčka, pepř, sůl

Marináda na divoko:

3 lžíce oleje, 1 lžička plnotučné hořčice , 1 lžíce kečupu,bobkový list a nové koření (namlít), sojová omáčka, červená paprika, pepř mletý, sůl

Exotická marináda:

1,5 dl pomerančového džusu, 1dcl bílého vína, 3 stroužky česneku (prolisovat), zázvor, sůl

Pikantní marináda:

4 lžíce oleje, citrónová šťáva, čerstvá petrželová nať, bazalka, kopr, oregano (nasekat), 2 chilli papričky (najemno nasekat popř. nastrouhat), 3 stroužky česneku (prolisovat), bílý pepř, můžeme přidat i bílý jogurt

Pepřová marináda:

5 Lžic oleje, 4 stroužky česneku (prolisovat), nahrubo namletý barevný pepř, sůl

Marináda z jablíček a česneku:

2 velká jablka (oloupat a najemno nastrouhat), 4 stroužky česneku (prolisovat), 2 lžíce oleje

Marinády - ryby:

Marináda určena pro ryby sladkovodní i mořské,do marinád je vhodné používat olivový olej a čerstvé bylinky,které dodají pokrmu nezaměnitelnou chuť a vůni.

Česneková marináda:

3 lžíce oleje, 0,5 dl bílého vína, 3 stroužky česneku (prolisovat), pepř bílý, citrónová šťáva, jedná-li se o mořské ryby můžeme přidat čerstvou bazalku, sůl

Pikantní marináda:

3 lžíce oleje, 1 chilli paprička (najemno nakrájené popř. nastrouhané) (může být i sušená),2 stroužky česneku (prolisovat), čerstvá petrželová nať a bazalka (nasekat), sůl

Marináda na divoko:

4 lžíce oleje, 4 stroužky česneku (prolisovat), 2 lžičky sladké papriky, drcené koření (bobkový list, nové koření, jalovec), sůl

Koprová marináda:

4 lžíce oleje, citrónová šťáva, bílý pepř, čerstvý kopr (nasekat), sůl

Bylinková marináda:

4 lžíce oleje, 2 stroužky česneku (prolisovat), čerstvá petrželová nať a bazalka (nasekat), mladá cibulka ( najemno nasekat, popřípadě nastrouhat), bílý pepř, sůl

Pikantní marináda s medem:

3 lžíce oleje,citrónová šťáva, 2 lžíce medu,čerstvá petrželová nať (nasekat), 1 chilli paprička (najemno nakrájet popř. na strouhat), bílý pepř, sůl

Marinády - ovoce:

Grilovat lze opravdu vše co nám chutná, nasvědčují tomu i níže uvedené recepty.Můžeme grilovat jakékoliv ovoce i bez použití marinád.

Jablka:

2 lžíce medu, 3 stroužky česneku (prolisovat), citrónová šťáva, sůl

(jablka nakrájíme na kousky a naložíme do marinády cca 2 hodiny), poté napichujeme na špíz střídavě s kousky naloženého kuřecího masa nejlépe do jednoduché marinády z následujících ingrediencí: olej, pepř černý,1 lžíce kečupu, sojová omáčka, sůl

Banány:

2 lžíce medu, 0,5 dl whisky

Ananas:

2 lžíce medu, 2 stroužky česneku, sůl

Marináda - zelenina:

Můžeme použít jakoukoliv zeleninu, kterou vypěstujeme (avšak listová zeleniny není příliš vhodná, můžeme ji použít na příklad na závitky, kdy do listů např. kapusty či špenátu zabalíme kousky naloženého masa): rajčata, paprika, cuketa, lilek, cibule, houby, mrkev, celer, brambory (můžou být i předem uvařené ve slupce), hrachové či fazolové lusky, apod. potřeme lehce rozpuštěným máslem a posolíme

3 lžíce oleje (nejlépe olivového), 5 stroužků česneku (prolisovat), čerstvá bazalka a petrželová nať ( najemno nasekat), cibule ( najemno nakrájet), citrónová šťáva, sůl, zeleninu necháme cca 1 hodinu naloženou v marinádě.

Grilovanou zeleninu můžeme pokapat zálivkou z následujících ingrediencí:

Olivový olej, ocet balsamico, čerstvá bazalka a petrželová nať (nasekat), česnek (prolisovat),máte-li rádi ostré, můžete přidat i chilli papričku, sůl

Studené omáčky ke grilovaným masům, rybám, pečeným bramborám, grilované zelenině,ale i k čerstvým salátům:

Jogurtová omáčka:

500g bílého jogurtu (můžeme použít i zakysanou smetanu), čerstvá pažitka, petržel a bazalka (nasekat), citrónová šťáva, 3 stroužky česneku, sůl

Tatarská omáčka:

Majonéza, kyselé okurky (nastrouhat), cibule (najemno nakrájet), pepř mletý, nálev z okurek, sůl

Labužnická omáčka:

10 lžic kečupu jemného,1 chilli papričky (najemno nakrájené popř. nastrouhané), 1 lžička červené papriky, 1 lžička kari nebo curcumy, 2 lžičky cukru, 1 lžíce švestkových povidel, čerstvá petrželová nať a bazalka (nasekat), sůl

Omáčka z nivy:

200g bílého jogurtu, 200 g zakysané smetany, 2 stroužky česneku (prolisovat), čerstvá bazalka, pažitka a petrželová nať (nasekat), strouhaná niva, sůl

Místo nivy můžeme použít strouhaný eidam nebo hermelín

Rajčatová omáčka:

Rajčatové pyré z čerstvých rajčat (spaříme celá rajčata, oloupeme a rozmačkáme, necháme vychladnout), cibule (najemno nakrájená), čerstvá bazalka, petrželová nať a pažitka (nasekat), 3 stroužky česneku ( prolisovat), bílý pepř, sůl

Česneková omáčka:

Majonéza, 3 stroužky česneku (prolisovat), citrónová šťáva, čerstvá pažitka (nasekat), sůl

Pikantní omáčka:

Majonéza, 2 lžíce hořčice, 2 lžíce kečupu, citrónová šťáva, bílý pepř, 1 lžička bílého cukru, čerstvá pažitka (nasekat), 1 chilli paprička (najemno nakrájet popř. nasekat), sůl

Italská omáčka:

Majonéza, 2 lžíce kečupu, cibule (najemno nakrájet), 2 kyselé okurky (nastrouhat), 1 kapie (najemno nakrájet popř. nastrouhat), čerstvá bazalka a petrželová nať (nasekat), citrónová šťáva nebo lák z okurek, 1 lžička hnědého cukru, sůl

Citrónová omáčka:

200g bílého jogurtu, 200 g zakysané smetany, 2 stroužky česneku, čerstvá meduňka (nasekat), citrónová šťáva, bílý pepř, sůl

Křenová majonéza:

Majonéza, 2 lžíce zakysané smetany, 2 lžíce strouhaného křenu, bílý pepř, sůl

Zahradnická omáčka:

300g zakysané smetany nebo bílého jogurtu, Ľ bílého hlávkového zelí, 2 mrkve, 1 lžička plnotučné hořčice, citrónová šťáva, bílý pepř, sůl

Křenová omáčka s jablkem:

200g zakysané smetany, 3 lžíce čerstvě nastrouhaného křenu, 1 jablko (najemno nastrouhané), 1 snítka kopru (nasekat), sůl

Libečková omáčka:

200g zakysané smetany, 2 lžíce majonézy, čerstvé lístečky libečku (najemno nasekat), 3 stroužky česneku (prolisovat), citrónová šťáva, bílý pepř, sůl

Omáčka z meduňky:

Majonéza, čerstvá meduňka (nasekat), 0,5 dl bílého vína, 1 stroužek česneku, vlašské ořechy (nasekat), citrónová šťáva nasekat), sůl

Mexická omáčka:

200g zakysané smetany, rajčatové pyré z čerstvých rajčat (spaříme celá rajčata, oloupeme a rozmačkáme, necháme vychladnout),1 chilli papričky (najemno nasekat popř. nastrouhat), 3 stroužky česneku, cibule (najemno nakrájet), 1 lžíce olivového oleje, čerstvá petrželová nať a pažitka (nasekat), cayenský pepř, sůl

Zálivky do salátů:

Cibulová zálivka:

3 lžíce olivového oleje, 2 lžíce vinného octa, cibule (nejlépe červená) (najemno nakrájet), čerstvá pažitka a petrželová nať (nasekat), můžeme použít i čerstvý kopr, sůl

Bylinková zálivka:

3 lžíce olivového oleje, čerstvá bazalka, petrželová nať, pažitka a koriandr (nasekat), 2 stroužky česneku (prolisovat), cibule ( najemno nakrájet), 1 chilli paprička (najemno nakrájet nebo na strouhat), sůl

Hořčičná zálivka:

3 lžíce olivového oleje, 3 lžíce kremžské hořčice, 1 lžíce octa balsamico, 1 lžička hnědého cukru, bílý pepř, sůl

Hořčičná zálivka s medem:

200g zakysané smetany, 1 lžíce olivového oleje, citrónová šťáva, 1 lžička francouzské hořčice, 1 lžíce bílého vína, 1 lžíce medu, bílý pepř, sůl

Francouzská zálivka:

3 lžíce olivového oleje, 3 lžíce plnotučné hořčice, čerstvá petrželová nať a pažitka ( nasekat), 1 lžíce octa, bílý pepř, sůl

Jogurtová zálivka na grilované ovoce:

200g bílého jogurtu,1 nízkotučný tvaroh moučkový cukr, ˝ sáčku vanilkového cukru

Marináda na sýry:

Do marinád na sýry můžeme nakládat např. hermelín, balkánský sýr, mozzarelu, eidam 45% aj. Naložený hermelín, jelikož má bílou plíseň na povrchu, která zabrání,aby vytekl, můžeme také grilovat. Ostatní marinované sýry můžeme použít do salátů či na obložené mísy,ale také na maso.

Bylinková marináda:

3 lžíce olivového oleje, 3 stroužky česneku (prolisovat), čerstvá bazalka (nasekat) můžeme přidat čerstvou petrželová nať nebo pažitku, chceme-li docílit,aby marináda byla pikantní přidáme 1/2 chilli papričky (najemno nasekat popř. nastrouhat),sůl

Marináda na divoko:

3 lžíce olivového oleje, bobkový list, nové koření, černý pepř (nahrubo namlít),můžeme použít i nemleté koření, sůl